近年来，消费者对健康食品的要求越来越高，不仅追求健康营养，还要兼顾新颖口感和环保可持续性。在健康、新潮、环保三大需求的共同推动下，植物基成为了食品饮料行业新的风口。在风口之下，各大企业加大布局，各种植物基产品纷纷登场，植物基品类也在不断扩大。如今，这股植物基之风刮到了冰淇淋领域，巨头们扎堆入局：轻拾的零蔗糖纯素食植物基雪泥冰淇淋、钟薛高的少年系列、东北大板大豆蛋白蓝莓植物基雪糕、蒙牛绿色心情、美登高葡萄荔枝玫瑰椰奶冰淇淋、八喜的0蔗糖冰淇淋等等大品牌都加入了植物基的阵营。

入局火爆，遭遇高开低走局面

早在2015~2019年，全球发布的带有植物基宣称的食品饮料新品的年均复合增长率就高达57%，并且60%的消费者表示他们在饮食中增加了更多植物性原料。2019年植物肉概念在国内大火，将植物基概念以及产品带到大众消费视野。这一发展引发了资本的关注，各大企业纷纷入局融资，同时还兴起了植物蛋白奶制品、植物基冰淇淋等新兴赛道，比如国际食品巨头达能进军中国市场推出植物奶产品，国内乳品巨头伊利、蒙牛也推出植物蛋白饮品等等。关于植物基冰淇淋在当时的市场情况，轻拾（北京）食品有限公司总经理李旭光向记者介绍到：“我是2018年进入到植物基冰淇淋这个领域的，引进了新西兰的一款植物基椰奶冰淇淋到国内市场。当时在国内植物基概念的冰淇淋产品还非常少，2019年在国内电商平台能够查询到的有Oatly燕麦冰淇淋，豆小小大豆冰淇淋等。基本上2021年初，梦龙、和路雪、solero等冰淇淋品牌才在国内推出植物基冰淇淋产品。一直到今天，国内冰淇淋市场上的植物基冰淇淋产品还不是很多。另一方面，从市场需求的角度来说，消费人群比较固定，且大多都是定位中高端市场，很多品牌是试探性的入局植物基冰淇淋赛道，所以前两年这个赛道并没有很突出。”

随着植物基食品的迅速发展，行业的瓶颈也越来越明显，在植物蛋白领域，大部分老牌企业都面临着产品结构单一、创新能力弱的问题。而对于新兴品牌来说，则存在渠道资源弱等问题。整体来说，虽然市场广阔，但是同质化现象严重，很难做出成绩。在植物肉领域，中国资本非常亢奋，各大植物基品牌纷纷破土而出，入局植物基风口。而在植物基冰品领域，虽然很多企业都盯上这块“蛋糕”，但是因为有很多新品牌不断涌入市场，竞争也十分激烈。但是与资本热背道而驰的是，在当下核心技术和落地场景都还没有明确的情况下，不少植物基产品大都昙花一现。概念很火爆，现实很骨感，这就是植物基在中国市场创、投领域的现状。

除了植物基市场本身的“青涩”之外，早期的国内消费者对于植物基产品了解过少，接受度普遍不高，再加上植物基产品的价格普遍偏高，消费受众也非常有限，并不能完全打开大众市场。这都给植物基产品在中国市场的发展带来了一定的阻力，其走向也呈现出一定的高开低走趋势。

迎来高速发展期

有望成为夏日里的“明星”

随着消费者对健康生活的追求，尤其是新冠疫情加速了消费者对植物基产品消费态度的转变，加剧了植物基食品的新消费态势，食品饮料行业对植物基创新的探索也越发深入。对于冰淇淋领域来说，植物基冰淇淋是一个不断增长的新类别。早在最开始，植物基冰淇淋只在国外市场流行，比如哈根达斯、联合利华的breyers、So Delicious等冰淇淋品牌推出的植物基冰淇淋、cado推出的牛油果冰淇淋、Oatly燕麦冰淇淋等等，国内在当时还没有植物基冰淇淋的概念。但是近两年，受益于健康光环，乳制品替代品市场整体上升，这一光环也延伸了整个植物基产业，包括植物基冰淇淋。

近两年，各大国内品牌纷纷入局植物基赛道。从国内最近火爆的植物基冰淇淋来看：和路雪轻糖豆乳雪糕、东北大板大豆蛋白蓝莓植物基雪糕、可爱多植享素食大豆蛋白甜脆筒榛子抹茶冰淇淋、轻拾茉莉白桃口味雪糕等产品都迎合了消费者对代乳基料的购买需求，而在评估植物基冰淇淋和冷冻甜品成分时，代乳基料是消费者的主要关注点。从市场调查数据来看，消费者心目中的首选代乳基料依次是杏仁、椰子、腰果、榛子、燕麦、大豆。在乳制品替代品方面，呼声最高的是“无麸质”、“素食主义”和“无乳糖”，其次是“不添加糖”和“蛋白质来源”。额外的要求是应该融入产品的功能优势。我们也可以看到，这两年植物基替代品正在以越来越多的形式出现——从豌豆蛋白、燕麦到杏仁和大豆。冰淇淋制造商根据各自的功能要求，使用了一系列不同的牛奶替代品。

因为植物基冰淇淋的核心消费者，是新一代的年轻人群，他们注重健康的生活方式、关心环境与动物福祉，并且愿意接受新品类。所以入局的植物基冰淇淋锁定的用户层也正是针对这些特性去研发产品，采用的原材料和产品属性也是尽量迎合消费者的需求。现在越来越多的企业也已经看到了植物基冰淇淋市场的繁荣，从哈根达斯、和路雪、梦龙等冰淇淋品牌选择巴旦木、椰子、腰果、杏仁等植物作为原料，到三元、蒙牛的纷纷试水，不难看出，植物基冰淇淋已经成为时下冰淇淋市场的一大热门趋势。而随着雀巢、达能、联合利华、星巴克等巨头的涌入，这个市场变得愈加热闹，植物基冰淇淋将迎来长期的发展机遇。对此，李旭光告诉记者：“我们做植物基产品的初心就是用健康的食材和配料，追求植物基本身所倡导的天然、健康、无添加的产品理念，生产出大众喜爱的冰淇淋产品。从近几年时代的大环境来看，健康美味的植物基冰淇淋会越来越被大众接受和喜爱，市场需求也会不断增加，除此之外，随着植物基领域各种新技术的突破，越来越多的植物及美食会走近大众消费者的生活。”

随着植物基产品的不断衍生，植物基冰淇淋将会成为夏季冷饮市场中的明星产品，会让更多的消费者能够在炎热的夏天既能够享受到冰凉的美味，又不会有热量的负罪感，在健康和美味之间找到平衡。

注重品质，未来市场前景广阔

随着经济的发展，我国人民家庭收入和家庭消费水平逐年提高，冰淇淋行业的市场规模增长迅速，2018年冰淇淋行业的市场规模达到1241亿元，2019年增至近1380亿元，2020年已经达到1470亿元，中国冰淇淋市场规模直至今日稳居全球第一。目前中国的冰淇淋市场仍由雀巢、蒙牛、伊利、和路雪等老牌雪糕引领，但是巨大的市场消费潜力和偏年轻化的消费群体，也使得中街1946、钟薛高等网红雪糕凭借新颖且精准的产品定位迅速占据市场。未来国内冰淇淋市场将迎来更为激烈的竞争，而产品的多元化、差异化将决定品牌能否赢得市场，而在国内尚处于萌芽阶段，天然、健康、时尚的植物基冰淇淋可能就是取胜的关键。

当然对于植物基冰淇淋产品市场上的声音也是褒贬不一：一方面由于植物基冰淇淋相比普通的牛奶冰淇淋吃起来更涩，口感上就会差一些，没有后者口感丝滑，因此不少消费者在选购产品之后表示不好吃不会再选购。另外一方面，由于大家从小吃的冰品就是牛奶冰淇淋，在选择产品上不少消费者会带有个人的偏向性，对植物基冰淇淋的接受程度并不是很高，也并不愿意去尝试新产品。另外就是现在赛道升级，许多企业入局，打着植物基的口号抢夺资源，但是生产出来的产品并没有做到天然、健康，反而为了迎合消费者口感添加了一些不属于植物基产品应该有的原材料。这都是植物基冰淇淋需要面对和解决的问题。

事实上，现在很多中国消费者对植物基饮食都有了一定的了解，但是如何让植物基冰淇淋这个赛道走的长远确实是现在企业和品牌首要考虑的问题。知名趋势营销专家肖明超向记者预测了未来的新消费趋势：“因为疫情的影响，大家会越来越关注向内的消费需求，在一二线的消费人群中，已经出现了‘断舍离’，简约、环保绿色的消费理念盛行。未来的消费会越来越精细化，不管是食品还是其他领域，消费者对感官的追求是不同的，所以从大的趋势来讲，颗粒度一定会越来越细。”消费者对于产品精细化的需求，相应的对于企业也带来了一定的挑战，就是企业能否穿越周期，打破同质化，吸引一批拥有品牌忠诚度的消费者。

对于企业来说，产品的发展是千变万化的，但要想做出真正吸引消费者的好产品却并不容易，对于植物基冰淇淋企业来说，道阻且长，只有脚踏实地，用心生产，研发迎合消费者的消费喜好的产品，这个赛道才会越走越长，越走越远。