“5分钟一盘梅菜扣肉，8分钟一盘香菇滑鸡……”随着大家越来越追求做饭效率，作为今年食品界的大热门，预制菜出道即巅峰。它真真切切地戳中了很多年轻人“工作忙以及做饭难”的痛点，各大领域纷纷跑步进入闯关新赛道，在预制菜里找寻转机和新生意，掀起了厨房革命，解救了手残党、外卖党。而根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期1年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。从上面的报告中不难发现，长保预制菜的需求不及短保预制菜。为什么短保预制菜的呼声这么高？

追求新鲜

消费者看重的是健康

近几年每日优鲜、盒马生鲜这种电商平台火速蹿红，受到消费者的热烈追捧，究其原因，消费者一致回答都是——“因为新鲜”。

首先，短保预制菜更新鲜、口感味道更佳。预包装的食品需要保存较长时间，因此就会添加苯甲酸钠、山磷酸钠等各种防腐剂，以延长食品保质期，那么预制菜的风味和口感就会发生变化。有报道显示，预包装食品中隐藏钠（盐）的摄入量呈快速增长趋势，盒马对此专门调研过，有55%的受访者对预制菜最大的顾虑就是食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多等问题。预制菜做起来很快，但吃起来就很“香”吗？相比较而言，在消费者的认知中短保预制菜的保质期短，所添加的防腐剂含量较低，更受他们喜爱。

其次，长保预制菜肉多菜少，营养不均衡。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时强调，预制菜最大的短板就是缺少蔬菜。相比于处理后的肉类食物，普通蔬菜无法做到长期保存、保鲜，同时也经不住工业化制造中多次工序的“洗礼”，因此目前的预制菜基本上是“多肉少菜”。蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养在预制菜中能够基本保留，但由于蔬菜的缺乏，长保预制菜“肉含量”偏高，很难做到荤素搭配，人体所需的矿物质、维生素，尤其是水溶性维生素这类营养得不到满足。消费者还要考虑保质期较长的预制菜营养成分的流失，因此更加偏爱短保预制菜。

最后，尽管预制菜赛道发展迅猛，但现在还处在发展初期，而且我国预制菜也缺乏相关的健全的国家标准，势必伴随产生一些不良现象，比如生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等等诸多问题令消费者堪忧，而短保预制菜，令消费者更加放心。

“效率+省下时间来工作”就是预制菜蓬勃发展的土壤，但若菜系不新鲜，吃得不健康，不但没有提高效率，反而赔了时间又搭钱。所以食品的新鲜程度、制作流程的健康卫生、保质期有多长、产品有没有过期……是这些刁钻的懒宅消费者在购买预制菜时首先要考虑的。

迎合需求

企业看重的是市场

不仅消费者对短保预制菜呼声很高，各个企业也都看中短保预制菜的赛道，想尽一切办法加码短保预制菜。诸如生鲜电商行业的龙头企业——盒马鲜生，早在2017年就开始研发冷藏短保预制菜。2020年，盒马又成立3R事业部，继续加码预制菜。广州市钱大妈农产品有限公司（以下称“钱大妈”）2021年年末在华南总部启动了名为“钱大妈大厨菜”的短保类预制菜项目，结合其“日清”模式，销售以新鲜蔬菜为主的短保预制菜。美团买菜也在卖隆江猪肘、盐焗手撕鸡等多款保质期仅为5天的预制菜。“麦菜先生”主打4~7天的短保预制菜，涵盖了淮扬菜、粤菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多个系列……

首先有买才有卖，有卖才有买，这就是市场。伴随着居民消费性支出的增加，消费习惯已由过去的吃得饱，转向吃得好，吃得健康。消费者对于短保预制菜的健康需求，刺激了企业对短保预制菜赛道的涌进，都希望在这场没有烟火气的厨房革命中迅速抢占消费者心智，于是便形成了满足消费者追求新鲜菜系的市场。“只有更新鲜，没有最新鲜。”钱大妈公司总经理冯卫华曾表示，满足消费人群对食材新鲜度的极致追求造就了钱大妈特殊的经营理念——不卖隔夜肉。对于市场来说，短保预制菜一方面可以给消费者更多样化的选择，另一方面也给市场带来更多的细分创新，可以拓宽市场领域，一个品类致胜的关键在于从纵深的角度挖掘消费者潜力，维持产品生命周期，甚至打破快消品“短命”的魔咒。

第二，企业有创新，才能有发展。如今各方对预制菜的关注度足够大，从企业到商业，甚至跨界在预制菜赛道奔跑，“手慢无”的抢位之战已经打响，竞争相当激烈，当大家的目光都定格在长保预制菜时，其他速冻食品行业只有在其他品类中寻找商机、拔得头筹，才能引起行业界的热潮，而短保预制菜作为预制菜赛道中的一个细分品类，又有着消费者需求热度的加持，自然会吸引各个生鲜、冷冻企业在此掘金挖宝。

立足实际

炒火背后的冷思考

不可否认，短保预制菜是广大消费者都在关注的一个品类，也有不少玩家入局，但当下在预制菜发展初期，短保预制菜对企业各项能力的要求更高，冷冻食品行业还是要谨慎布局。

首先，要具备良好的渠道运作能力。每日优鲜能够做到“今天生产，明天就到消费者的餐桌”，是它强大的原料采购渠道的供应在做后盾，需要与蔬菜基地保持长期稳定的合作，因为90%的食材来自于产地直采，这样才能保证食材的新鲜供应。还有不断拓展的销售渠道在做先锋，现在的消费者对于产品的忠诚度不断降低，要保证每日客流量，保证预制菜的销售量在一定范围内，都需要强大的销售网络支撑，否则浪费的成本远高于销售量。

第二，冷链基础设施建设的完善。短保预制菜对于储存环境、产品运输等环节要求非常高，从生产环境到通过冷藏车、冷藏柜等专业冷链运输设备送至商超等终端门店，在终端门店，短保预制菜要储存在冷柜等冷藏保鲜设备中，全程要求处于恒低温环境，否则新鲜度、风味口感与品质难以保证。

第三，短保预制菜面临检测和保质期的“两难”。食品安全是一条生命线，而时间则是保证食品安全的关键所在，短保预制菜动辄48小时的出厂检测，随时面临着“过期”的风险。“短保预制菜只有3~5天保质期，当食品接近临期，(考虑到食品安全问题)很多超市就不让进场，甚至下架。”资深零售分析师王国平表示，一个商品从采购、制作加工到冷链配送到店到家都需要一定周期，短保对销售的挑战非常大。

预制菜是风口，但针对短保预制菜的一片蓝海市场，预制菜企业还要冷静判断，以免蓝海变红海之时成为“一地鸡毛”。