从类型上看，预制菜一般分为4类：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜，但根据艾媒咨询数据显示，在众多预制菜类目中，83.3%的消费者倾向于购买即烹预制菜。即烹食品指经过相对深的加工，通过冷藏或常温保存的半成品材料，可以直接下锅加上调料烹饪。特别是近几年，社会以及其他方面的因素催生了即烹预制菜，备受消费者追捧。

简单易烹

处理“硬菜”省时省力

1.餐饮端

传统做菜流程有买菜、洗菜、切菜、炒菜等，简单菜肴花费几十分钟，但复杂的菜系就多则几小时。更甭提牛、羊等肉类分量十足的“大菜”，而佛跳墙这种高难度的菜系若要现场制作，一套流程需要10天左右，试问，哪个客人可以耐心地等上十天半个月？

因此目前连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法，经过预调理的食材，提前进行了分切、腌制、熟制等处理流程，并按照相应分量包装，利用先进的急速冷冻技术，锁住食材的营养与新鲜，完美解决了厨房难题。省去前期繁琐的预处理时间，最短几分钟，最多几十分钟，就可以做出一道相当拿得出手的硬菜。如厨的红煨牛蹄、和味牛腩等产品；知味观的糖醋里脊、宫保鸡丁等，就是这类预制菜肴的代表。

在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。

中国人的餐饮最讲究锅气，在无法现做和讲究锅气之间，取得中肯办法，即烹预制菜简单操作即可完美呈现色香味俱佳的佳肴，而相反其他即食、即配等预制菜并没有即烹预制菜这些优点。对于餐饮经营者来说，即烹预制菜能够更大地节约人力、空间和成本，而且等待时间短，送餐快。

2.消费端

即烹预制菜的推出瞄准了年轻人居家做饭“手残又想要仪式感”的痛点，接近两个多小时的做菜流程劝退了多数“躺平、懒宅”的年轻人。酸菜鱼、狮子头、猪肚鸡等制作繁琐复杂的硬菜，现在只需要买回预制菜半成品后直接放在灶台上加热，味道更是完美还原了餐厅的风味。

前置了“慢”过程的备菜时间，却成就了“快”节奏生活的别样精致。即烹预制菜还可以在烹饪时加入自己喜欢的配菜，这样不仅满足了动手DIY的乐趣，按说明书“傻瓜式”操作即可做出大餐。也可配合居家、露营、聚餐等众多场景，满足了年轻人之间的社交及分享欲。

麦子妈家的水煮牛肉预制菜备受热捧，评论多达1万+，好评率高达95%，是官方旗舰店即烹预制菜热销第一名。网友们还发挥创意，根据个人喜好给预制菜加料，“加了冻豆腐，再加粉丝、土豆、肥牛等，满满一锅……完美！”

降低营养成分的损失

艾媒咨询分析师认为，多数消费者倾向购买预加工程度适中的预制菜，既降低了菜品的加工难度，又可以最大程度把握菜品口味。

此外，即烹预制菜的食材选择大都是肉类，蔬菜主要以土豆、胡萝卜、豆角、藕、香菇、茄子这些怕热且营养素含量本就不多的为主，因此即使重复加热对其中营养的损失也不大。

各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。欧美国家的膳食指南中，甚至把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都有使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。那些已经处理好、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。

相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

即烹预制菜赛道日渐拥挤

市场有需要，企业有供给。随着即烹预制菜备受餐饮端和消费者喜爱，预制菜企业也“毫不吝啬”，当前大概有80多个企业加入即烹预制菜细分品类，包含安井、谷言、圣农、味知香、麦子妈、弗伦德等知名品牌。

安井旗下的安井小厨品牌推出的宫保牛肉，不仅传承了经典烹饪技艺，更是从深处挖掘饮食文化并将其创新，将烹制变得简单快捷又不失美味。而谷言的菠萝咕咾肉是即烹预制菜中的超级单品，味道不会输给现场制作的美味菜肴。目前进驻商超渠道已经超过3000个，同步线上渠道在京东店铺属于同类单品TOP1。

盒马就以“工坊半成品菜，五分钟做出餐厅味”为招牌，百余种预制菜中就有10种小炒类预制菜，如小炒黄牛肉、脆笋炒五花肉等。而且每道预制菜产品都用统一的餐盒进行包装，肉类为主料，还包含辣椒圈、蒜粒、葱等，以及调料和油包等辅料。除了文字配以烹饪方法外，还可通过扫描包装上的二维码观看烹饪视频。盒马广州区域负责人林可表示：“日常小炒类的预制菜比较受欢迎，小炒黄牛肉、红萝卜竹蔗汤料包最受广深地区消费者欢迎。”

前段时间在电商渠道炒得热火朝天的趣店预制菜，也是专门做即烹型预制菜的。有独立包装的菜、肉和调料包，再去自己烹制才能最终食用。包括电器企业格兰仕也提供预制菜烹饪供应链，9月份发布了全球首台预制菜智能烹饪设备。据介绍，预制菜微波炉特点就是专门针对预制菜烹饪需求，解决预制菜烹饪痛点。

“香”飘久远

即烹预制菜要创新

即烹预制菜广受消费者喜爱，但不能“骄傲自大”，要在专业技术上保障食材口味。技术的发展为保障即烹预制菜口味还原度提供了支持，但半成品菜产品需要经过速冻、解冻才能进入烹饪环节，其制作流程的复杂程度远高于直接烹饪。即使配料相同，两者最后的菜品口味、口感也会存在差异。所以预制菜对在保存和烹饪过程中所使用到的技术要求非常高。

“以我们研发的这款预制菜红烧肉为例，可以99%还原红烧肉的味道，复热后也能还原到90%以上。”山东得利斯预制菜研发经理王博说。现在全球最为领先的是液氮速冻锁鲜技术，由于液氮超低温，零下196度，短暂接触便可速冻，并且由于时间较短，细胞基本不会被破坏，水分也不会流失，基本可以恢复到之前新鲜的状态。这种技术强大的高还原度使得即烹预制菜产品有了更进一步发展。

目前即烹预制菜品类大多趋向于肉类、地方菜系，加入即烹预制菜的品牌或可根据营养成分表适当调整配菜结构，例如摄入脂肪较高时，可以适当添加一些蔬菜，或者搭配水果沙拉等，这样可以更好地平衡热量和营养摄入。

如今，伴随着预制菜市场规模逐渐扩大，即烹预制菜可能比不上现做的美味佳肴，但却致力还原、尽力丰富消费者单调的生活，在预制菜行业细分领域中持续创造更多可能。