近年来，随着Z世代逐渐成为主力消费人群，休闲食品行业也迎来了新的增长，卤味肉类零食迅速成长为热点品类之一，三只松鼠、良品铺子、来伊份、王小卤、百草味、老四川灯影牛肉丝、卫龙、飘零大叔等品牌下的卤味零食受到了消费者的一致青睐。

根据观研报告网发布的《中国卤味零食行业现状深度调研与投资前景分析报告（2022-2029年）》显示，随着卤味市场一路高歌猛进，消费者对卤味零食的需求日渐增长，卤味零食行业进入快速复制扩张期。同时以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的传统卤味零食品牌似乎“卖不动”了，老牌企业开始面临难题。而行业的另一面却是，各类如王小卤凤爪、百草味猪肉脯等新兴卤味零食品牌产品遍地开花。卤味零食品牌也正迎来“诸侯”混战的模式。

传统卤味零食走向休闲化

在大众需求和市场的不断发展下，传统卤味开始走向了休闲零食化。像是曾经定位于餐桌市场的传统卤味品牌在向零食市场寻求转型，产品形式从鲜货向预包装产品过渡，如周黑鸭、绝味等。而在卤味走向休闲零食化这一过程中，新晋品牌王小卤，其依靠虎皮凤爪这一款大单品在线上渠道狂揽销售额，2019年全年销售额2000万元，2020年全年销售额突破2亿元，年增速高达10倍以上。

其实卤味零食在我国的发展历史悠久，其传承了几千年，不同城市有着不同的卤味代表。而发展至今，卤味已经从餐桌场景进一步拓展到了休闲场景，卤味零食也成为了一个十分具有潜力的赛道。根据CBNData×天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，天猫平台上卤制品销量2021年较2020年有大幅度提升，平均增幅达40%，预计2021年休闲卤制品市场规模将达到1235亿元。近些年来休闲零食规模快速成长，消费者也会主动购买休闲零食，其中卤味零食消费规模占比很大。

此外相关数据也显示，国内对肉食的消费量很大。而在肉类零食中，增长最为显著的就是卤味零食。卤味觉醒CEO王璐曾表示到：“天猫从2020年6月到今年5月，牛肉、鸡肉、鸭肉和猪肉四个肉类在所有肉类零食中占据了80%的份额，绝大多数都是卤味零食的形式。”

多企业布局，群雄逐“卤”

在卤味零食市场火热的当下，众多企业也纷纷入局。除了巨头品牌如绝味食品、周黑鸭、紫燕、煌上煌等，更多区域品牌和新创品牌如卤味觉醒、王小卤、好巴食、小仙卤等也纷纷瞄准时机入局。

目前在卤味零食市场中，大致可以分为四大类玩家，包括主营卤制品的新老玩家，以及跨界的休闲零食企业。首先就是传统的卤制品品牌，比如周黑鸭、绝味、煌上煌等。这类品牌最早定位于餐桌卤味，但是随着市场的发展，逐渐向休闲卤制品转型。其次是聚焦细分市场的品牌，比如泡椒凤爪市场的有友食品和逗嘴、麻辣小鱼干市场的劲仔等。这类品牌基本上都是专注于某一细分市场，并围绕细分市场进行品类细分，有友食品除了泡椒凤爪之外还有泡椒猪皮、泡椒花生、泡椒竹笋等。

然后是休闲零食品牌，卤味零食是其中一个细分品类，比如三只松鼠、百草味、来伊份等休闲零食巨头都已经推出了卤味零食。这类品牌布局卤味零食市场，主要是看中了休闲卤制品市场的发展潜力，在扩充自身产品线的同时，也在卤味零食市场占据了一定的份额。最后就是专注于卤味零食的新生品牌，比如王小卤、卤味觉醒、小鲜卤等。这些新生品牌具备自己的独特优势，而且销售情况比较可观。王小卤的“横空出世”，可以说是进一步打开也促进了这一市场的发展，其官方旗舰店的月销量平均都在每月万人次左右，整体销售额预计可突破亿元。

虽然当下的卤味零食市场已经出现了很多的入局者，赛道也持续火热，但是现在市场格局未定，各个品牌还需要进一步完善、突破自身，从而抢占市场更多份额，并在市场中站稳脚跟。“在这其中，Z世代与新锐白领为卤制品消费主力军，Z世代是消费主力，无论消费规模与消费人数占比都遥遥领先，而新锐白领与精致妈妈潜力巨大，消费规模快速增长，且她们客单价更高。”苏州阿起哥零食馆总经理聂福升讲到。

资本入局，持续火热

此前就有相关数据显示，近两年多的时间里，卤味零食市场就发生了近20起融资事件，成为资本的“宠儿”。范围包括以“当日鲜卤、现拌鲜吃”为卖点的盛香亭、主打凤爪的王小卤，新式热卤品牌的卤大妈等，投资团队也从疫情前的消费领域创投机构拓宽至今日资本、挑战者资本、万物资本等涉猎多领域的知名机构。由此也可以看出，卤味零食这个赛道的火热程度。

休闲卤味零食市场已经成长为一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量，也不到20%，剩下80%多的份额，依然是一片拥有巨大潜力的“蓝海”。如今微博、小红书等线上社交媒体平台上，网友关于卤味零食的话题讨论和分享热情也是十分高涨，更有人把卤味称为“最能代表中国的口味”。消费者对卤味食品的喜爱可见一斑。

聚焦消费群体，个性化、品质化、差异化成发展关键

卤味零食的出现让卤味消费场景不断扩大，但是随着越来越多的品牌进入卤味零食市场，品牌之间的竞争也会更加激烈。未来如何推动卤味零食市场迎来进一步发展，以及如何更好地在卤味零食市场中保持竞争优势，这是每个品牌都需要考虑的问题。

比如王小卤关注的是虎皮凤爪市场，将传统鸡爪重新做了一遍，除了关注到去甲这一细节之外，还采用了“先炸后卤”的制作工序，能够让消费者感知到产品细节并产生复购的冲动，可以说是成功的。通过开辟新的赛道，进一步掌握了话语权，同时也能与其他卤味零食形成明显的差异。小鲜卤是2020年上线天猫的卤味新品牌，它的一款鸭锁骨，曾月销超过4000件。小仙卤主打常温保鲜，无需冷链运输，也不用冰箱保存，并将保鲜期延长到了90天。保持新鲜口感的同时，小鲜卤也拓宽了销售场景。小鲜卤品牌负责人苏华表示：“口味与保鲜有天然的冲突，小鲜卤花了近三年时间，在材料、配方、包装等方面打磨。例如，包装盒采用PET印刷层、AL铝膜遮光高阻隔层、PA尼龙防穿刺层三层“防护”，通过99.99%氮气填充，配以特质高阻隔材料包装，在行业内首创曲线高温灭菌保鲜技术，可常温保鲜90天，充分还原鲜卤口感。”

而在当下，卤味已朝品牌化、年轻化、时尚化方向转化，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，消费场景也随之拓宽了很多。从上文不难看出，休闲卤味食品是一个高分散度、低门槛，同时又存在巨量需求的市场。在这样的市场竞争中，品牌们比拼的不仅仅是企业规模、研发实力、营销策略，如何挖掘更多细分需求、扩展新的销售渠道等等，或许也是决定胜负的关键所在。整体上，从长期来看，卤味零食依旧未来可期！