近年来，随着生活质量不断提高，消费者对烘焙的接受度不断提升，对烘焙的需求也越来越多元化、品质化。近些年来，随着烘焙市场的发展，冷冻烘焙也逐渐收获了不少关注。其实说到冷冻烘焙食品，大家并不陌生，便利店的冷藏蛋糕、购买的冷冻蛋挞皮，都属于冷冻烘焙食品，甚至烘焙店中可能也有冷冻烘焙食品的身影。

  据浙商证券研报预计，我国B端冷冻烘焙行业规模接近100亿元。由于冷冻烘焙食品可以解决烘焙业标准化、生产效率低、易浪费等行业痛点，预计未来5年市场规模年复合增长率在22%~51%。

  近日，记者关注到国内知名新零售烘焙品牌幸福西饼开启自烤冷冻烘焙新赛道，引发了众多企业和消费者的关注。冷冻烘焙未来的发展空间如何？企业如何才能走得更长远？

食品企业不断加码，冷冻烘焙赛道崛起

  所谓的冷冻烘焙，主要是指在烘焙过程中利用工业化手段完成部分或完成全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品，从加工程序上来看，冷冻烘焙食品更像是餐饮行业的“预制菜”，其保质期甚至可以达到6到9个月。

  相关数据统计，我国目前冷冻烘焙规模不超过100亿元，预计2025年冷冻烘焙食品市场规模约287亿元。就目前国内的冷冻烘焙食品市场来看，依旧还有发展机会，可能与冷冻烘焙的目标群体扩大有关，而且市场规模还将进一步壮大。

  此外，在疫情催化效应下，宅经济的逐渐兴起也带动了年轻消费者对于冷冻烘焙食品的需求。冷冻烘焙制作流程简单高效，便于品种多样化的特点，可以让年轻消费群体在追求个性化口味的同时，不需要经历繁琐的烘焙流程，却又享受到烘焙的仪式感。

  幸福西饼作为一家国内知名新零售烘焙品牌，从生日蛋糕、面包、下午茶、特产包装手信到现制茶饮实现全覆盖。据幸福西饼创始人袁火洪介绍，幸福西饼此次开创新品类自烤面包的战略布局，是继转型O2O蛋糕品牌后，再次引领烘焙行业的创新之举。幸福西饼未来将通过运用产品研发、供应、生产、仓储、物流以及数字化建设的优势，助力新品类产品线逐步从自烤牛角包大单品过渡到多产品线布局，自烤面包产品线预计在2023年将入驻5万多个终端。

  不断增长的市场需求也在吸引更多玩家入局。据光大证券研究所等数据，目前国内主要冷冻烘焙厂商有立高、高贝、恩喜村、黑玫瑰、鑫万来、新迪嘉禾、瑞家、南侨、元宝、约翰丹尼等。所提供的产品也是面向烘焙店、商超、咖啡厅、西餐厅等多种渠道，可见冷冻烘焙食品的应用之广泛。而其中比较具有代表性的企业如恩喜村、立高食品等。

  恩喜村是国内领先的冷冻烘焙规模化及自动化生产企业，主要为会员制商店、零售、连锁餐饮等渠道提供冷冻烘焙产品，主要产品包括瑞士卷、千层蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙、曲奇、冰皮月饼等。在2021年11月获得亿滋的战略投资之后，今年4月又获得了绝味食品旗下肆壹伍基金和其他投资方的B轮融资。

  立高食品于2021年上市，专注于烘焙食品原料和冷冻烘焙食品的研发、生产和销售。在2021年年报中显示，冷冻烘焙食品收入为17.18亿元、占营业收入的比重为61%，比上年同期增长79.7%，冷冻烘焙食品业务已经成为了立高食品的主要收入来源。

消费需求加速释放

未来发展空间巨大

  就目前国内的食品市场来看，烘焙市场依旧是一个热门赛道，市场规模持续扩大。而在烘焙市场中，冷冻烘焙食品在其中承担着重要的角色，有望叠加烘焙市场增长的助力而实现增长。幸福西饼本次瞄准并迅速进军冷冻烘焙赛道，也正是看中了该行业正处于工业化发展及规模化需求的爆发阶段。

  B、C端的消费需求十分旺盛。在B端，冷冻烘焙食品的主要渠道是烘焙店、咖啡厅、商超等，这就可以帮助一些非专业单位销售现烤产品，丰富产品结构、提高产品口感和质量，从而提升消费者的消费体验和购买欲望。目前，麻薯、蛋挞皮、蛋糕、甜甜圈等冷冻烘焙半成品在B端市场已被广泛应用。一位与立高食品合作的烘焙门店老板告诉记者，其门店一部分半成品会选择立高供货，主要集中在蛋挞、甜甜圈等大众化产品，“我们也在跟立高探讨专供产品的可能性，前提是得达到一定的需求量”。在C端，随着“宅经济”的发展，很多消费者萌生了在家里制作烘焙食品的欲望，冷冻烘焙半成品为之提供了更方便的选择。除此之外，消费者也更喜欢购买冷冻烘焙成品，比如提拉米苏蛋糕、千层蛋糕、甜甜圈等。

  据记者了解，此次西贝在发布会上，推出了幸福西饼“自烤”面包系列。主要面向都市白领及家庭消费者，只要家中有空气炸锅，通过“一开一放一关”5分钟解锁现烤美味，便可以制作出丰富的烘焙食品。因此，无论是B端C端，还是线上线下，幸福西饼自烤面包系列新品均具备爆发潜力。幸福西饼副总裁梁祥运在接受记者的采访时表示：“目前新品还属于起步阶段，未来发展采取‘B、C端同时抓’的战略，慢慢下沉，最开始可能会更偏向于B 端，放大渠道优势。”对于冷冻烘焙的前景，与会经销商以及盒马鲜生、全家便利店、代数学家、Today、沃尔玛、美宜佳的代表，均一致看好。

  除此之外，国内的烘焙市场起步较晚，根据荷兰合作银行、安琪烘焙大讲堂和Wind，我国冷冻烘焙行业2013~2021年市场规模CAGR为23.86%，2021年行业规模达111亿元。相较于冷冻烘焙在欧美已达70%以上渗透率，日韩已达50%以上渗透率，中国目前仅在10%左右，行业预期未来几年将呈现快速渗透趋势，预计在未来5年内整体烘焙终端市场可孕育出上游数百亿的冷冻烘焙供应链规模。

  当前冷冻烘焙行业正处于下游需求暴发、上游产能快速扩张和整合的时期，但其行业集中度低，以区域性企业为主，所以企业现阶段进入仍有较大的发展空间。

打破产品同质化

掘金C端市场

  近年来在烘焙行业发展带动下，涌现出一批冷冻烘焙食品生产企业。不过由于行业存在一定的技术门槛，且产线投资规模较大，对技术和资金实力要求较高，冷冻烘焙食品生产企业整体数量不多，且多数企业主要集中在冷冻糕点等工序相对简单、技术难度不高的品类，进而导致产品同质化现象严重。下游需求旺盛的冷冻面包，由于技术难度相对较高，具备批量化生产能力的企业较少。作为烘焙市场中的龙头企业立高就在上半年的半年报中收到了一份“不及格”的答卷。那么该如何做才能使冷冻烘焙赛道长虹？

  绮妙冰淇淋、Miao bakery创始人马梓涵曾在媒体采访中表示：“用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成果的关键，想要靠半成品冷冻烘焙食品实现足够好的口味，几乎是不可能的。”其实，消费者并非完全排斥“冷冻面团”，现今部分超市、便利店、酒店餐饮等其他行业品牌也在应用这项工艺。但是让消费者感受到被“欺骗”的，是那些打着“纯手工”标签、卖着单价几十块钱的商品、诱导消费者排队购物、却滥用冷冻成品的“网红”烘焙品牌。一位行业专家曾表明，完全依靠半成品冷冻面团在店内进行“组合加工”是行不通的，始终需要专业的烘焙师进行差异化的产品研发来吸引消费者，才是品牌长期发展的关键。

  事实上，早在冷冻烘焙食品于国内诞生初期，就有人提出“冷冻烘焙食品是否会像预制菜那样，迎来C端市场的大爆发？”而当时的一大否定因素是相比预制菜的烹饪工具——微波炉、炒锅等，烘焙点心的烤箱还尚未普及。

  但此一时彼一时，近年来在疫情的“助攻”下，人们居家的时间被大大延长，市场由此催生出了一批如空气炸锅、空气烤箱等性价比极高的小家电产品，几乎完美地覆盖了C端消费者的大部分烘焙需求。

  因为对C端消费者来说，居家烘焙本身就不是为了规模化销售，更多是为了满足自身的尝鲜或厨艺展示的精神情感需求，几乎不会过分在意冷冻烘焙食品的价格和味道，就如同此前在疫情期间诞生的电饭锅蛋糕、凉皮之类等诸多居家美食一样，所以小而美的小家电烤箱反而会是冷冻烘焙食品进军C端的最佳载体。

  如今，已经有不少冷冻烘焙食品品牌开始发力C端，但整体规模有限，而且C端市场也缺乏冷冻烘焙企业对市场和消费者的培育与引导。但这对企业来说，似乎仍然是个不错的市场掘金地。

  在冷冻烘焙食品市场中，随着企业数量的增加和行业热度的提升，未来市场竞争将会更加激烈。在此情况之下，要想更多地成为渠道和消费者的选择，企业在产品上下功夫是十分必要的。未来，我们期待冷冻烘焙这条赛道能够走的更加长远，成为市场的新蓝海。