“烧烤火到爆了！”这是今夏所有餐饮人都心知肚明的事。从五一期间淄博八大局成为最火出游地，到淄博烧烤店全国开花，烧烤的火爆有目共睹。《中国餐饮发展报告2023》显示，进入2023 年，餐饮消费需求大幅释放，餐饮市场回升明显。2023年上半年的全国餐饮收入超过2.4万亿元，同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额的 8.2% 的增幅。报告特别指出，2023年表现较为突出的赛道之一就是烧烤品类。

烧烤品类正飞速狂奔。红餐大数据显示，2022年烧烤品类市场规模为2039亿元，2023年全国烧烤市场规模有望突破2300亿元。那么，烧烤是如何几十年如一日为国人所喜爱？冻品烧烤食材又该如何乘着烧烤的东风，进一步拓展市场呢？

品类众多

细分赛道布局基本完成

无论是西方神话中普罗米修斯窃取火种，还是中国神话伏羲教导人们用火炙烤兽肉，烧烤，都是人类先祖吃到的第一口热饭。对于烧烤的执念，也在人类起源之时就埋下了种子。

肉类中的氨基酸和糖分在高温下发生的美拉德反应，散发出令人无法拒绝的香味；淀粉则在炙烤中产生焦糖化反应，其中的挥发性分子也会生成令人着魔的香气；蔬菜中的风味物质，如韭菜和洋葱中富含的各类硫化合物，则会在烧烤时集中释放，出现浓郁的香味……不论经过几番进化，人们对烧烤的痴迷都未曾有丝毫改变。

如今，烧烤已成为大众美食，各地的烧烤也发展出了自己的特色。如豪横的齐齐哈尔烧烤以铁盘烤制；新疆烧烤调料简单、吃法豪横；宜宾烧烤则讲究论把卖、按把烤、一把吃；湛江烧烤主打炭烤生蚝……

而在烧烤食材这一领域，冻品品牌们更多是以食材品类划分烧烤类型，如讲究大块的整切烧烤食材，量大肉足的大串烧烤，以及品类丰富多样的小串烧烤。由于蔬菜对新鲜度和加工精细度要求更高，因此在冻品烧烤中，蔬菜品类相对较少。

整切烧烤领域，主要以羊后腿、羊排、羊小腿、牛排为主，讲究得就是一个过瘾。内蒙古老字号额尔敦就在界级黄金畜牧带，保存着最完整原始草原样貌的锡林郭勒草原精选自6-8个月的草原羔羊，真实原切大块后腿肉，肉质细嫩，不腻不膻，口感软嫩不柴，深受消费者喜爱，店铺月销量可达100+。

而同样因羊肉而久负盛名的新疆，则以大串羊肉闻名，新疆当地的烧烤食材也大多都是穿着红柳木的大肉串。新疆盐碱戈壁的自然环境适合养羊，吃着天然牧草、喝着高山冰川融水的羊少了分膻味，多了分鲜味。三疆牧羊的羊肉串选用号称肉中人参的散养六月龄新疆大尾羊，不育肥不进口，纯草原散养。同时，以红柳枝条作为羊肉串钎子，烤出来肉串既油亮焦黄，又馥郁着植物的清香。

而在近些年，爆发最快的还是小串烧烤。在每所夜市，都能发现烧烤小串的身影。玉米粒、牛肚、鸭肠、五花肉、鸡翅尖……各类小串在深夜抚慰着食客的胃。相较于其他类型烧烤店，主打小串烧烤的店铺，因其食材种类更为丰富，供应链更为完善，也就更易选择冷冻半成品作为原料。  

小串烧烤也进一步细化了烧烤品类，创造出了更大利益空间。经销商李林（化名）表示，这几年，串类产品品类确实越来越丰富，这说明行业竞争激烈，市场趋向成熟。企业不断对产品进行细分，在满足消费者多样化需求的同时，对于提升行业利润率是个不错的选择。“这就跟轰炸大鱿鱼一样，整只卖市场销售价在15元到20元。如果把鱿鱼进行切割穿串，分为鱿鱼须、鱿鱼肚等销售，一个鱿鱼就可以分割为好几串，无形间产品利润率就提升了。”李林称，这也是串类产品倾向于细分的原因之一。

未来之路 供应渠道亟需顺通

淄博烧烤的一夜爆红也暴露出了烧烤原料供应不足的短板。面对瞬间涌入的大批顾客，淄博烧烤多少有些力不从心。

“熟悉的烧烤店老板直接让我周一再来，周末留给外地人先吃；另一家老板跟我说店里已经没肉了，吃了20多年烧烤我真是第一次听到这句话。”此前有媒体报道，淄博本地人回老家吃烧烤，但连续找了几家店铺都是满的。此外也有消费者表示，五一期间为了吃上一口淄博烧烤，早上七八点就赶去店铺排队。这类现象背后隐藏的就是烧烤供应体系尚未打通，原料供应受限等问题。

“淄博烧烤最早是不腌制的纯肉，以猪肉为主，配料简单，食材新鲜。后来以腌制为主的东北烧烤逐渐占领市场，现在鲜肉烧烤市场又开始逐渐恢复。”淄博民安烧烤店的老板安伟表示淄博烧烤目前多以鲜肉为主，冷冻肉串较难融入市场。

除却口感这一主观因素，技术的不足也阻碍着烧烤供应体系的完善和烤串品牌规模化。据了解，由于烧烤食材多样，穿串标准和精细化程度都较高，如金针菇、韭菜要求长度均等排列有致、茄子要求大小厚薄相等等，这也导致穿串这一烧烤重要准备环节仍未完全脱离人工，实现标准化。

此外，目前市场流通的烧烤食材大多只经过保鲜处理，而较少对食材进行腌制等加工，口味较显单一。除却新疆、内蒙古等具有得天优势的区域，我国其他大部分地区的牛羊肉难以单凭本味征服食客味蕾，而需搭配各类佐料甚至提前腌制，来为烧烤增香调味。在此背景之下，供应商仅承担着提供食材的角色，不仅产品容易同质化，盈利空间也难以拓展。

综上而言，在烧烤这一体系之中，完善的供应体系还未形成，烧烤店铺与供应商难以谋求合作，限制了品类的规模化和扩张发展。此外，不像水饺、汤圆等冷冻速食具有三全、思念、海霸王这样的行业巨头，烧烤冻品领域还处于百舸争流的状态，仍具有较大机遇。

河南沣瑞食品有限公司营销总监李超认为，餐饮店与烧烤串类产品的结合蕴藏着无限可能。“当前，串类产品与小餐饮的结合还处于起步阶段，谁提前布局，就能赢在未来。”李超说。

《2022-2023中国烧烤产业大数据报告》预计，2026年烧烤市场规模将会接近4000亿元。也就是说，在未来三年内，烧烤赛道还将有千亿的增长空间，未来前景极为可观。而在此情况下，搭建完善供应链或成为烤串品牌突破扩张的发展关键，而那些率先完成自建的品牌也将拥有领跑的先机。