过去的三十年，是中国乳业曲折前行，日臻成熟的三十年，也是乳品消费快速崛起，与全球大市场高度融合的三十年。酸奶行业可谓乳业中最具创新活力的领域，深受海外消费潮流影响，在风味口感、功能、包装上充分反映出产业进步与消费升级。可以说，酸奶产业不仅是全社会关注的热点领域，也是展现中国商业智慧和市场经济成熟度的大舞台。

在消费升级大趋势下，随着健康意识的逐步提升，近几年消费者对低温酸奶的需求也越来越高。数据显示，2019年中国低温酸奶市场规模达到540亿元，同比增长20%。而从市场份额上来看，当前低温酸奶市场的竞争结构比较分散，两大奶业龙头的市场集中度较高，并未产生具有绝对优势的品牌。

那么，低温酸奶未来的机会点在哪儿？赛道各玩家表现如何？

常温vs低温，各有千秋

按存放温度划分，人们日常食用的酸奶分为常温与低温两类。常温酸奶在发酵后经过高温热处理，杀灭了酸奶中的乳酸菌及其他菌种，经无菌包装而成，使其可在常温下保存，且保质期较长。

而低温酸奶只在发酵前进行了巴氏杀菌处理，乳酸菌及其他菌种尚未被完全消灭，故低温酸奶需保存在2~6℃的环境下，以保障乳酸菌的存活，同时抑制其他菌种生长。相较于常温酸奶，低温酸奶的保质期较短。

光明乳业自2009年投产常温酸奶，首月销售额即超过千万元。行业两大巨头伊利、蒙牛并没有马上跟进，而是选择观望了一段时间。2013年蒙牛推出纯甄，2014年伊利推出安慕希，两家企业加大投入广告营销，并借助强大的渠道能力进行全国性推广，规模效应明显。

“认养一头牛”相关负责人在接受采访时表示：“从国内整体市场格局来说，头部品牌仍旧占据主导地位，认养一头牛现在着力在做的，是通过高端新品的创新和场景创新，给消费者更高品质和更好体验的产品。”

高温加热的生产工艺，杀死了常温酸奶中的乳酸菌等菌种，同时也极大限制了常温酸奶的营养创新，只能向口味创新、饮品和甜品化方向发展。

相较之下，低温酸奶可以“玩出”更多花样。例如，加入更多益生菌株，或运用“0糖0添加”等方式推出不同产品满足消费者的健康需求。同时在消费场景上也开始向餐后、休闲、代餐等多元场景拓展。

除此之外，伴随消费观念转变以及消费习惯培养，乳品消费趋势逐渐从自饮/送礼各占一半，转向更高的自饮需求占比。因此，营养价值更高、功能性更强的低温产品更适合自饮，而常温产品相对低温适宜保存的优势，却与需求并不契合。这种常温向低温转变的产品结构升级，也构成了消费端的推力。

从宏观层到消费端的合力，构成了低温酸奶增长的背景，但还有另外一重关键因素，在于中国乳制品行业的格局。在常温乳品市场中，双寡头格局稳定，具有较难超越的规模优势，且集中度在继续提升。相对而言，低温领域集中度更分散，对比海外各地区，我国人均液奶消费量以及低温奶市占率仍有巨大增量空间。

这意味着，在传统产品增长格局稳定后，双寡头之外的乳企，其实需要找到一个新的增长点。这种类似于互联网“新流量”的突破口，低温酸奶正是其中之一。

光明此前推出了“如实”酸奶，配料中只有生牛乳及三种益生菌，无其他添加。“看起来就很健康，口感也不错，还附带了蜂蜜可以随个人口味添加。而常温酸奶相较之下会有比较多的添加，在那之后我就很少喝常温酸奶了。”有消费者表示到。

但由于低温奶的保质期较短，且需要全程冷链运输，对乳品企业而言入局的门槛较高。再加上受制于冷链运输半径，低温酸奶市场呈现的特点往往是乳品企业在各自区域内做得比较出色，比如南京的卫岗、上海的光明。

上述因素也导致低温酸奶市场的集中度远低于常温酸奶，这反过来给新品牌提供了突破点；再加上冷链系统的不断完善，也为低温酸奶渗透下沉市场提供了可行性。

于是，不少新锐品牌看准机会，纷纷进入这一赛道，不仅进一步拓宽了低温酸奶市场的规模，也使得竞争不断加剧。

低温酸奶产业的两极化

如果说酸奶产业存在鄙视链的话，低温酸奶可能同时处在顶端和底端。

在顶端是因为，从古至今不变的观点一致认为，因为新鲜，所以质量更高，可以做到配方纯净——除了牛乳和菌种以外再无任何哪怕合法的添加剂，可以覆盖高端市场。

在底端是因为，低温酸奶的生命周期较短，需要冷链配合。从前，中国的低温酸奶都是地方乳企，运输半径决定了销售半径，走实惠新鲜的亲民路线，奶站送货上门，属于苦活累活。

哪怕到现在，虽然中国算是全球供应链最成熟的国家，但食品行业却是为数不多的相对短板。冷链尚未足够下沉，让原本就小的低温酸奶市场规模更加局限，初期的供需平衡难以掌握。

国内的乳业巨头也是意识到了这一点，最早推出的是“常温酸奶”。

2009年，光明推出的莫斯利安是国内“高端常温酸奶”著名的开山之作，一经推出便独占常温酸奶的鳌头。到了2017年，莫斯利安销量猛翻40倍，将之前的乳业“双子”星蒙牛、伊利甩出一大截。于是，蒙牛和伊利很快坐不住了，奋起直追，先后推出相似配方和定位的纯甄和安慕希，凭借得天独厚的渠道优势，很快夺回市场。

为什么乳业巨头都抢着押宝高端常温酸奶？

“高端”等于高价和高毛利，是送礼的好选择；“常温”意味着无需冷链配合，成本低、渗透力强。但当这块市场已经被蒙牛、伊利和光明瓜分殆尽时，其他公司想硬切进来无异于蚍蜉撼大树。彼时，低温酸奶正是最好的绿洲。

2015年，法国乳制品品牌优诺窥得中国市场对于酸奶的不信任下隐藏的商机，推出一系列声称采用100%生牛乳制成的高端酸奶，至此拉开了中国高端低温酸奶领域争夺战的序幕。2017年9月，国内酸奶销售额达到1220亿元，同比增长18%，首次超过纯牛奶。一些互联网思维培育出的新锐品牌在资本的扶持下，以不走寻常路的营销，精准定位，切入细分市场，迅速在市场上占下一席之地。

显然，这是一个乳制品行业内的蓝海，越来越多的玩家也在不断创新扩大这片领域。

产业向好，品质助力增量

翻开乳制品行业的研报，可以发现一个现象，在涉及到低温酸奶的研究部分，总是会出现这样的论述，“新冠疫情使公众的健康意识空前增强，营养健康诉求作为行业大势，得到了印证与强化。”但其实，这个道理固然正确，但却并不能描述行业的全貌。

消费的潮流，并不总是以消费者意志为转移。西部证券的研究数据显示，常温酸奶的市场规模虽然在2020年突破了550亿元，但增速却大为放缓。而低温酸奶在15%~20%之间的增速，却在最近三年里得到了保持。2020年市场规模达到499亿元。

其中非常重要的一点在于，相比常温酸奶长达半年的保质期，低温酸奶的保质期通常只有21天到一个月，通常需要三天内从生产地运输到销售终端，对储藏温度和运输时间要求极高。这也正是它的销量，大多只能在冷链完善的一二线城市打开的原因。

但从2019年开始，形势开始变化。在当年，我国冷藏车保有量为21.47万辆，同比增长19.28%，从2014到2019年，复合增长率为23.08%。这种冷链和仓储行业的发展，使得低温奶配送半径得到持续提升。同时，生鲜电商和外卖业务的蓬勃发展，也解决了低温奶从商超到家庭端的“最后一公里”的痛点。低温乳品因此得以触及更多消费群体。

在消费端，居民收入水平提升高价产品接受度，疫情强化健康消费支出意愿，乳制品消费观念转变，共同助力低温乳饮渗透度和人均支出提升。

但想要在新流量领域有所作为，除了依靠行业层面的推动，关键之处，在于低温奶企业在供给侧的改革，才能有效地将新流量，转换成业绩的新增量。

但能不能完成这个转换，能不能由此掌握行业的主动权，需要在三个关键词上拥有充足的实力储备。这三个词，分别是：奶源、运输、品牌。好的品质决定了稳定的客源以及产品复购率，对于任何品牌来说，都是如此。

随着大健康时代的到来以及消费者对于低温乳品消费认知的不断加强，低温酸奶玩家未来想要不断发展做大，做好品牌，打好品质战，走高端化路线，或许是唯一的出路。