提到预制菜，搞餐饮的这两年再熟悉不过。随着预制菜风口的越发强劲，2022年我国预制菜市场规模达到了4196亿元，其中水产预制菜市场规模约为1047亿元，同比增长16.8%。预计到2026年将突破2500亿元。在消费者偏爱的热门食材排名中，肉类食材提及率更高，尤其是“鱼肉”产品更受欢迎。在偏爱的口味上，“辣口味”、“香口味”更受消费者喜爱，而这些口味都与鱼类更为搭配。随着预制菜产业的不断扩大，酸菜鱼、烤鱼、水煮鱼等鱼类产品更是成为预制菜的超级大单品，拥有广泛的消费客群。

线上、线下双渠道，齐发力

以酸菜鱼为例，酸菜鱼是川菜中的一道经典之作，长期以来打破了地域限制，消费客群十分广泛。这两年，伴随着“宅经济”的崛起，特别是疫情防控背景下堂食不便等因素，加速了预制菜市场由B端向C端的转型，酸菜鱼预制菜在淘宝、京东、抖音等电商销量发展迅速，是预制菜中的爆款类别。                                                                                                             

近年来酸菜鱼预制菜品牌加快布局线上销售渠道，通过达人、KOC带货和短视频内容营销等方式，打开了消费者对酸菜鱼预制菜品类的认识和品牌认知，推动酸菜鱼预制菜品牌在C端快速发展。叮叮懒人菜、安井冻品先生、麦子妈等品牌与明星、头腰部达人合作带货，推动销量倍增。从2021年酸菜鱼预制菜品牌线上销量份额来看，叮叮懒人菜线上销量占比最高，约占酸菜鱼预制菜线上总销量的57%，成为酸菜鱼预制菜行业的头部品牌。

线上是消费者购买酸菜鱼预制菜的主要渠道，其中大多数消费者在淘宝、京东等电商平台购买，比例为74.3%；抖音、快手等短视频平台作为近年新兴的网购渠道，也有31.2%的消费者选择。

再看烤鱼市场，头部玩家也在持续扩张。例如江边城外保持每年新增30家左右门店，半天妖的门店数量突破1000家的大关，烤鱼品类就此开启“千店时代”，烤鱼品牌连锁化、规模化加快，继而推动烤鱼在中国各城市逐步普及，市场消费需求节节攀升。

前年起，国联水产就利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势，围绕罗非鱼开发了“风味烤鱼”系列预制菜，包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味。去年9月，其研发的新产品“小霸龙”菠萝烤鱼获得了100吨海外订单。预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜；餐饮企业方面，西贝莜面村、麻六记、水天堂等也在其电商旗舰店推出了青花椒、香辣等味型的预制烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。

天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈线上商城等平台也早有推出烤鱼预制菜。天猫数据显示， 去年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。

回顾鱼类预制菜从B端市场走向C端市场的道路，可以说是一场市场与消费者需求共赢的过程。对于B端餐饮来说，“三高一低”带来很大压力。餐饮占比最高的三项成本分别为原材料成本41.8%、员工成本21.3%、房租水电等费用21.2%，因人工、房租等成本不断上涨，餐饮行业通过使用预制菜可实现降本增效，节省40%运营成本。而对于C端消费者来说则减去了繁琐的做菜过程，实现了家庭餐桌“吃大餐”的场景需求。

记者发现，越来越多的B端餐饮企业布局中央厨房或引入预制菜，这利好鱼类预制菜的产业发展。酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼等预制菜在C端市场受众广泛，相关商品销量在主流电商平台实现倍数增长。随着消费者对鱼类预制菜需求的提升，未来C端市场蕴藏着巨大的增长潜力。

消费场景多元化

多人聚会成首选

近年来，由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升，加速了消费市场对于预制菜的认知。和其它品类的预制菜不太一样，鱼类预制菜从一开始的受众群体就不是一人食的消费场景。在酸菜鱼预制菜的调研数据中显示，多人聚会是酸菜鱼预制菜消费的主要场景，其中多达66.7%的消费者会在庆祝节假日的场景中食用酸菜鱼预制菜，独自一人食用酸菜鱼预制菜的比例仅有15.4%。消费者主要会在中餐和晚餐的正餐时间食用酸菜鱼预制菜，比例均超过四成。随着酸菜鱼预制菜口味不断丰富和品质不断提高，酸菜鱼预制菜的食用场景将更加广泛。

对于烤鱼预制菜来说，新中产、新女性将成为烤鱼市场的主力消费人群。这部分人注重消费体验，愿意尝试新鲜事物，是推动烤鱼市场品牌化发展的主力军。烤鱼预制菜还可以匹配多元化消费场景，比如露营、夜宵、加班等场景。甚至有部分企业做出自热烤鱼产品，无需用火，简单操作即可食用，替消费者省去了食材处理、制作酱料、腌制、上架烤等繁琐过程。如今，烤鱼预制菜只需加热即可食用，解决了消费者想在家中吃烤鱼而担心不会做、厨房不易收拾等痛点。

盒马3R商品中心总经理田鑫表示：“不同于其他半成品菜，烤鱼是餐饮市场中的大单品，发展势头一直不错，并且对于普通消费者而言制作难度较大，所以我们在想，如果能够把烤鱼做成适合消费者在家简单加工就可以高度还原餐厅味道的半成品，应该会得到市场的认可。”

从产品的流向来看，酸菜鱼不仅是酸菜鱼门店的主打产品，同时也是绝大部分中餐企业的通用性大单品。且预制的酸菜鱼稳定性、口味还原度均较高，通过简单调理即可上桌，高效便捷。对于大部分餐厅门店而言，无疑实现了既能扩充酸菜鱼这一品类，又能保证产品口味、高效经营的目的。所以，酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度都颇高，通用性更强。

再纵观烤鱼这一品类，在B端，目前仍多局限于烤鱼专门店中。产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下功夫，往往更倾向于采用活鱼现做或是简单腌制鱼产品后及时烹饪，把握“鲜”的口味，从而保证竞争力。故烤鱼预制菜目前仍主要面向C端消费者。然而目前整个C端预制菜市场都还处于起步阶段，远不及B端市场发展可观。

与预制菜第一大单品酸菜鱼相比，烤鱼预制菜略显下风。而即使没有这样横向的对比，单就烤鱼预制菜本身而言，也仍存在着一些发展的桎梏。像口味上，目前市面上的烤鱼预制菜主要还是蒜香、酱香、香辣、青花椒等传统口味，创新性的口味和产品形式并不多，导致产品之间高度同质化。

对于鱼类预制菜来说，打破产品同质化，不论是从口味还是包装上创新生产，对于企业都至关重要，家庭消费场景未来也会是鱼类预制菜突破C端之路的重点。