往前推三四十年，大家对于糕点的最高评价之一就是“很甜”，这说明糕点用料足，舍得放糖。而现在，“不太甜”是消费者对烘焙产品们的高度评价，减糖、低糖已成为对烘焙产品的新要求。

这并非空穴来风。两年前，中国工程院院士陈君石在“首届中国饮品健康消费论坛”上提及，中国平均每人每天摄入的糖分主要来自酸奶、饮料、烘焙食品三类。在元气森林推出的“0糖”气泡水将减糖理念推向高潮后，以减糖、低糖为概念的饮品成为推新的标配。《2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告》显示，无糖饮料市场规模从2014年的16.6亿元增长至2020年的117.8亿元，年增长率为38.69%，远超饮料行业总增长率。

与此同时，酸奶也进入无糖的热潮。光明的“如实”、君乐宝的“简醇”，以及新兴品牌“简爱”、“北海牧场”等都将“无糖”运用在酸奶中。凯度消费者指数显示，早在2019年，酸奶/乳酸饮料市场中，全糖产品同比销售额仅增长0.3%、低/无糖产品同比增长20.2%。如此看来，继饮料、酸奶成功“无糖化”后，烘焙进入减糖/低糖赛道似乎顺理成章。

今年2月，新中式糕点品牌桃禧满满，获得数百万天使轮融资。这家仅仅成立半年的新品牌靠着“低糖”糕点的卖点快速登上了美团点评的热门榜Top1和抖音的热门榜Top3，成为烘焙赛道的一匹黑马。好利来联名元气森林切入0蔗糖赛道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖，减脂降卡的烘焙产品，包含0添加蔗糖的草莓半熟芝士、元气莓莓轻吐司等产品。

在竞争激烈的烘焙赛道，无糖/低糖烘焙到底可不可行？敞开了吃蛋糕、点心、小面包要成为现实了吗？

蛰伏20年

低糖烘焙再次起风

事实上，低糖烘焙在国内早已存在。在2000年左右，北京稻香村的柜台里就有专门的糖醇窗口，售卖着木糖醇虎皮卷、木糖醇椒盐饼等多种用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕点，在中秋节还有无糖、低糖月饼售卖。2013年，原麦山丘开创了一个新品类，软欧包，这不但让原麦山丘一炮而红，也让低糖烘焙产品真正地走近了普通消费者的视野。软欧包改变了发酵和烘焙面包的工艺和技术，可以做到把糖和油都降低到5%以内。彼时，软欧包掀起了烘焙行业健康天然的消费新潮流，原麦山丘也通过这一新差异化点，得到了迅猛增长。

同一时间，在线上也出现了一批入局零糖烘焙的独立品牌，例如2014年创立的“饮食伙计”就从原料上进行革新颠覆，以魔芋为核心研发的一系列0糖0淀粉0脂肪蛋糕、曲奇、吐司、提拉米苏盒子蛋糕等。不过，由于零糖烘焙的市场培育缓慢、消费力未成规模等，这类新型零糖烘焙品牌仍局限在小众群体中，无法打开市场空间，落地十分缓慢。到了近几年，伴随元气森林0糖气泡水的爆火，以赤藓糖醇为代表的一批天然甜味剂成为代糖的新选择。据智妍咨询整理的数据显示，在2021年天猫烘焙糕点成分趋势中，木糖醇、低糖、无蔗糖的市场规模分别增长177%、168%和84%，分列增长率排名的2、3、5位。

与此同时，根据诺维信市场部的调研结果，85%的消费者认为“有利于健康”是购买烘焙产品时的主要影响因素，与“美味”（87%）几乎不分伯仲。对于健康、低糖、零糖烘焙产品的需求成为大部分消费者的共识。在2023年伊始，专注“低糖+益生菌”的健康烘焙品牌桃禧满满获得数百万战略融资；坚持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌泸溪河完成数亿元A轮融资，似乎也印证了低糖烘焙的风就要来了。

烘焙减糖，难在哪？

众所周知，糖在烘焙制品中扮演着相当重要的角色。在饮料和乳品中，糖的主要作用就是增甜，较为单一的作用使得现有的甜味剂们也能较好地伪装为蔗糖的甜度和口感。但对于烘焙行业来讲，糖的作用是更加复杂的。

就糖本身而言，提供甜味是基础。在烘焙中，糖是酵母发酵的主要能源来源，有助于酵母的繁殖或发酵，这是大部分代糖不能满足替代的，也势必会影响发酵时间，对于生产企业而言，生产周期的增长意味着成本的增高。烘焙产品的色香味俱全，意味着糖的美拉德反应和焦糖化反应带来的色泽与香味，减糖和零糖则要损失部分外观和风味。糖还能起到组织架构的作用，蛋白打发时，糖也可增加稳定性，帮助产品更加稳定、蓬松。此外，糖还具有保湿性和延长保质期的作用。

事实上，业内对于烘焙减糖的探索从未停止，在新烘焙的起风过程中，健康化既为新烘焙品牌带来品类创新机遇，也带来了不少技术上的挑战。据新中式糕点品牌泸溪河透露，为了摆脱传统中式糕点重油重甜的属性，在生产研发桃酥时，含糖量的改变带来了混拌过程的氧化结块、烘烤过程中的不匀产生的斑点、口感绵软、成品易碎等诸多问题。据轩妈相关人士表示，轩妈推出的低糖版蛋黄酥，为了实现低糖同时口感好的效果，经过了30次版本的迭代，从酥皮到糯米皮再到红豆馅，都经过细致的配方调整。此外，低糖蛋黄酥的保质期明显更短，只有20天，为此轩妈更换了不透光的铝膜包装，又加了一片脱氧剂，才将保质期延长到35天。祥和饽饽铺也表示，奶酥的减糖过程很艰难，改变蔗糖含量，就意味着其他配料比例、成型手法、火候、保存条件都要随之改变，要经过一炉一炉的测试。发展至今，烘焙赛道似乎仍然没有找到完美的解决方案。

据业内烘焙专家指出，相较于在饮料中对甜感的重视，烘焙制品包含了色、香、口感、味道等多重维度，人们在吃烘焙产品更重视多个感官因素共同造成的综合感觉。

从减糖到减碳水、加益生菌烘焙的健康牌如何落地？

在低糖趋势下，国内的大部分烘焙品牌都对此进行了尝试，相较于饮料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品们还是以各式低糖、减糖版产品为主，保留了一定糖，同时又减轻了一些负担。不只是单纯的减糖，益生菌与低糖烘焙的结合也是一个创新点。比如桃禧满满推出益生菌麻薯拿破仑、益生菌女王卷等多款低糖烘焙产品，在研发时从原材料、减糖比例、口感口味，到益生菌融入配方，均进行了细致全面的调整。

另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多种食材，还需考虑面粉、小麦粉、馅料等中包含的其他类型糖。因此，烘焙不止要减糖，改变面粉、小麦粉、馅料等的碳水同样是低糖烘焙发展的方向，从这个角度考虑，低GI也是烘焙赛道一个新增长点。比如椰满满以“烘焙椰子粉”替代面粉为基底，椰子粉含有10倍于传统面粉的膳食纤维素，可利用碳水化合物仅为面粉1/3。糖友主食专研品牌慢糖家、糖友饱饱等，均推出多款针对糖尿病人群的轻碳烘焙制品。产品中普遍不含有白面粉和蔗糖，而是用谷朊粉、菊粉、燕麦麸皮粉等替代。

丰富减糖烘焙产品背后，涌动的是更丰富的创新原料、技术与解决方案。根据不同烘焙产品的特性，从不同细分品类出发，针对性的解决不同品类的减糖痛点。爱乐甜的减糖烘焙解决方案则从更细分的着力点出发，比如干点专用、西点专用、面包专用的无蔗糖糖粉，又比如广式月饼、桃山皮月饼专用的无蔗糖糖浆，以及蒸蛋糕专用和戚风蛋糕专用的预拌粉。

不止是减糖烘焙口感、风味的解决，同样顾虑到成本方面的考量。莱茵生物针对烘焙产品推出的Lovia®-BK系列减糖复配方案，采用多元甜味剂复配，不论是减糖还是无蔗糖复配方案，可以以较低的成本使产品的感官品质非常接近蔗糖的质构和口感，产品整体口感和风味协调自然。

纵观全行业目前的发展情况，不难发现，为了响应现下消费者对于健康理想生活的诉求，不止减糖，高蛋白等趋势在烘焙产品上的运用与创新愈加凸显，健康烘焙产品渐渐走进了市场。